Цзиньтань Цюэшэ стал третьим в провинции Цзянсу чаем с охраняемым геолокатором.
Как обычно, первые свежие чаи в году к нам в "Чайное Путешествие" приходят из Сычуани. Среди них есть и Цюэ Шэ, Воробьиные язычки. Но родина этого сорта находится на востоке Китая, в провинции Цзянсу, где в силу климатических особенностей только-только, в двадцатых числах марта приступают к сбору этого чая. Надеемся, в апреле у нас появится этот чай, а пока почитайте про него заметку, не забыв заварить его сычуаньского собрата.
В конце прошлого года государственное управление по контролю за качеством опубликовало коммюнике, ратифицировав реализацию защиты чая Цзиньтань Цюэшэ (Воробьиные язычки из Цзиньтаня, 金坛雀舌) как продукта с геолокатором. На данный момент это прецедент на территории округа Чанчжоу провинции Цзянсу и третий по счёту подобный продукт во всей провинции (после сучжоусского Дунтин Билочуня и нанкинского Юйхуа).
Чай Цзиньтань Цюэшэ производится в пределах округа уездного уровня Цзиньтань, на территории посёлков Сюэбу, Чжицянь, Чжулинь и Чжиси. В этой местности выращивание чая имеет долгую историю. Тут естественные экологические условия весьма благоприятны для роста чайных деревьев: света достаточно, тепло в изобилии, дождей хватает, четыре времени года чётко различаются. В особенности хороши гряды небольших гор и сопок, не только богатые органикой, но и покрытые сеткой каналов и дамб, что обеспечивает достаток водных ресурсов. Воистину это ниспосланный небом "край радости" для выращивания чая.
История чая Воробьиные язычки из Цзиньтаня довольно долгая. Записи об этом чае ранее всего появились в династию Сун. В 1982-м году он получил официальное имя по своей форме и названию местности. В 1985-м году чай прошёл техническую экспертизу, стал знаменитым чаем провинции Цзянсу и в списке таковых получил наивысший общий балл. В том же году на Всекитайском смотре знаменитых чаёв удостоился титула "Чай с качеством министерского уровня".В 1986-м году Министерство торговли присвоило ему статус знаменитого чая уже на уровне всей страны. За последние двадцать пять лет Цюэшэ часто получал высшие оценки и награды на разных смотрах и конкурсах как провинциального уровня, так и государственного. В 2011-м году из 2800 гектаров чайных угодий округа Цзиньтань примерно на 270 собирался и производился этот сорт, его объёмы достигли 150 тонн, а валовая стоимость - 100 миллионов юаней, что составляет соответственно 15.1% и 52% от общих показателей по округу. В 2011-м же году в китайском реестре брендов общего пользования марка Цзиньтань Цюэшэ была оценена в 766 миллионов юаней.
Если мы заглянем в местный стандарт провинции Цзянсу "Чай с геолокатором продукта - Цзиньтань Цюэшэ", то убедимся, что он проходит через уникальную технологию обработки. Там же приведены его типичные характеристики: форма плоская, выделяющаяся, похожа по фактуре на воробьиные язычки, чаинки ровные, их цвет зелёный и сочный. Аромат чистый и высокий, с нотками каштана и держится долго, цвет настоя яркий жёлто-зелёный, вкус освежащий, чайное дно нежное и ровное. При этом он превосходит по своим количественным и качественным показателям обычные чаи.
Власти Цзиньтаня придают огромное значение местной чайной индустрии. 3 года назад уже сформировалась инициативная группа по ходатайству за попадание местного чая-легенды под программу охраны продукции с геолокацией. Цзиньтаньское бюро по контролю за качеством взялось за работу над объединением в один проект всех соответствующих государственных служб, аграрно-лесоводческой и чайной ассоциаций и основных чаепроизводящих предприятий региона. Они провели огромную работу по организации ходатайства, техническим исследованиям, утверждении локального стандарта, экспертизе, разрешению на производство, контролю за качеством, созданию брэндов и прочим аспектам. Трёхлетние усилия принесли свои плоды: группа экспертов, присланная из государственного управления по контролю за качеством, проведя аттестацию на месте, официально заверила проект. В 2013-м году чай Цзиньтань Цюэшэ официально стал продуктом с защищённым на государственном уровне геолокатором.
Цзиньтань расположен в северной части азиатского тропически-муссонного климатического пояса. Рельеф всей территории округа делится на три разновидности: сопки и холмы, болотистые низины, перемежаемые дамбами, и устойчивые равнины. Чайные угодья естественно расположены в первом типе: на пологих склонах двух главных вершин региона, гор Маошань на севере округа и гор Фаншань на юге. В этой местности степень лесопокрытия превышает 55% (довольно редкий случай для Восточного Китая). Почвы жёлто-коричневые, шусского типа, с толстым плодородным слоем. Показатель кислотности находится в диапазоне от 4,5 до 5,5, что говорит о слабокислом характере почвы. В то же самое время там нету каких бы то ни было источников промышленного загрязнения. То есть природные условия региона полностью подходят для роста чайных деревьев.
Чай Цзиньтань Цюэшэ делается либо с применением своеобразной ручной технологии прожарки, либо полностью механизированным способом. Каждый год этот чай начинают собирать в начале апреля примерно на праздник Цинмин. Стандарты сбора - это или только почка, или почка плюс лист, для экстра-сорта используют только почку. Необходимо, чтобы почка была не длиннее 3 см, лучше всего 2-2,5 см. На каждый килограмм экстра-Язычков требуется 80-90 тысяч побегов. Требования к сбору листа очень строгие: нежность, свежесть, ровность и чистота. Надо добиваться равномерной свежести листьев, сходной окраски, не собирать красноватые листья, покусанные насекомыми, больные или повреждённые. Свежесобранный чай надо отнести на фабрику, разложить равномерным слоем на бамбуковые подносы и тщательно отсортировать сырьё, удалив рыбьи листья (мутантные побеги без почки), листья, отделённые от почки и посторонние включения. Потом подносы с листьями, лежащими тонким слоем, надо поставить на 4-5 часов в прохладное, тёмное и проветриваемое помещение. За это время происходит лёгкое испарение влаги, вызывающее небольшие изменения и повышающее качество чая.
После завяливания начинается фаза активной обработки чая, которая делится на фиксацию зелени (прожарку), формовку, сушку и раскладывание для охлаждения. Каждая операция имеет строгие технические требования. Например, прожарка чая проходит при температуре не менее 150°С, и в это время нужно активно ворошить руками чая, отслеживая, чтобы на этом этапе руки не отрывались от чая, а чай от котла. Затем температура снижается, в процессе сушки она контролируется на уровне 70°С. При формовке вначале температура низкая, затем повышается. Используя целую серию манипуляций руками: захват, трение, шлифовка, отталкивание и другие, - мастера добиваются плоской формы листа и его глянцевого оттенка. При умеренных усилиях чай достигнет нужной степени сухости. В то же время усилия при движениях, связанных с надавливанием на лист (трение, шлифовка и проч.), должны быть разумными. При чрезмерном усилии чаинки будут слишком плоские и широкие. А если наоборот - при очень лёгком надавливании - межклеточные стенки не будут разрушаться, чайный сок с трудом будет выделяться, и экстрактивность чая будет весьма низкой. Когда чай в котле начнёт издавать шуршащий звук, чаинки будут легко разламываться, а при трении в пальцах - искрашиваться, это означает, что степень влаги в листе опустилась до уровня 5-6%, и чай можно раскладывать для охлаждения.