Немного о кислом вкусе в шу пуэре.

Часто возникают вопросы: хорошо ли если в шу пуэре есть кислый вкус? Обязательно ли в процессе постферментации пуэра образуется кислый вкус?

Чрезмерно отчетливый кислый вкус не является характерной чертой пуэра и является браком, однако кислотность вкуса сама по себе определенно значима, т.к. является одним из факторов формирования вкусового впечатления, а также признаком необходимых произошедших изменений в чае. Она оказывает большое влияние на восприятие вкуса и аромата чая. Обычно, шу пуэр обязательно будет с кислинкой, но не всегда удается её уловить. Чай не имеющий кисловатого вкуса на определенном этапе будет считаться дефектным. Что еще важно знать про кисловатый вкус в шу пуэре?

Кислый вкус усиливает слюноотделение.

Как показывают наблюдения, вещества, которые обеспечивают шу пуэрам кислый вкус являются органические кислоты. Среди них большую часть занимает галловая кислота, которая образуется в результате распада гликозидов. Выделение слюны при глотке - важный фактор оценки качества чая.

Кислинка дает фруктовые ароматы.

С точки зрения ароматности чая, большое количество органических кислот усиливает аромат. Некоторые ароматы возникают лишь при смешивании органических кислот, в особенности фруктовые ароматы. Если же они будут отсутствовать, то и ароматы зрелых фруктов, слив, фиников и т.д. будут тоже отсутствовать. Подходящий уровень кислинки способен улучшить органолептические свойства чая. 

Причины появления и способы регулирования кислого вкуса в шу пуэре.

В процессе ферментации чая неизбежно образование органических кислот, однако большинство из них не закрепляются. Для того чтобы процесс окисления проходил правильно, нужно устраивать "проветривание" путем бороздования, которое обеспечивает окислительную деструкцию. Когда чай только закончил ферментироваться в куче, то обычно он весьма кислый, а во вкусе присутствует кислая слива, это связано с большим содержанием галловой кислоты. Как правило, через 1-2 месяца вкус приходит в норму.  Если вдруг кислый вкус проявился в уже пуэре которому несколько лет, то причиной может быть резкая смена окружающей среды, что приводит к накоплению галловой кислоты. Например, резкое повышение влажности. Если есть легкая кислинка во вкусе, то для того, чтобы её убрать, нужно промыть чай дополнительно 1-2 раза.

Переводчики: Амгалан Боросгоев
Источник: TEAWALL

Возврат к списку