Улуны Гуандуна 蜜兰香单丛 Ми Лань Сян Дань Цун

Авторы:

Провинция Гуандун среди любителей чая прославлена своими улунами. Гуандунские улуны нередко можно встретить в Китае под именем чаочжоусские улуны - по названию города Чаочжоу, что находится в 40км. от гор Феникса, которые, собственно, являются местом производства. Здесь находится ряд деревень, поселков, которые занимаются производством улунов последние несколько веков. Ну а сама история возделывания чая на Фэнхуане более древняя, насчитывает по меньшей мере 8 веков.

Здешний чай нередко в общем называют Фэн Хуан Дань Цун - Одиночный Куст с Горы Феникса. Часто это название ассоциируется у русских любителей "гуандунцев" с одним конкретным сортом чая, однако, Даньцуны представлены весьма большим количеством сортов. Крестьяне и другой местный чайный люд любят говорить "и бай до", что означает больше ста, а сколько именно, точно неизвестно. Если разбираться более придирчиво, то Фэн Хуан Дань Цун имеет около 80 разновидностей, остальные 20 с чем-то приходятся на другие сорта.

Такое сортовое богатство образуют различные виды кустов, разные места сбора сырья, отличия в аромате готового чая, форме листа и т.д. Данная статья посвящена достаточно известному сорту гуандунского улуна - 蜜兰香单丛 - Ми Лань Сян Дань Цуну - Одиночному кусту с Ароматом Медовой Орхидеи.

Горы Феникса славятся своей красотой, среди китайского народа почитаются как священные, с ними связано множество легенд и сказаний. Самый высокий пик этих гор - Няоцзи высотой 1497 метров, другой пик, весьма уважаемый среди чайных любителей - Удун 1391 метр над уровнем моря, славится наличием рощи старых чайных деревьев, а также кристально чистым озером Тяньчи.

На Удуне растет и самое старое дерево Фениксовых гор, ему 800 лет.

Две наиболее известных места, производящие гуандунские улуны - уезд Жаопинь и поселок Фэнхуан. Название Дань Цун буквально означает "одиночный куст", дело в том, что до того, как в этих краях стали сажать сады,чайные деревья росли по одиночке, каждое сяо цяому - маленькое дерево или бань цяому - полудерево, обладало собственным уникальным вкусом и ароматом, видом листа, сырье с этих деревьев никогда не смешивалось. Для производства чая нужно собрать хотя бы пару килограмм листа с одного дерева, понятно, что при таком подходе не сделать много чая. Поэтому с коммерческим развитием региона, подход к чаеводству несколько изменился - появились сады, селекционно были выведены различные успешные сорта кустов, кроме местных, здесь высадили несколько кустов из других провинций (Юньнаньский Да Е и Сяо Е, Шуйсянь, Фуцзяньский Фо Шоу и др.) . Так что теперь, за редким исключением, Дань Цун - это просто имя. Однако, обилие сортов с различными естественными ароматами цветов и фруктов не позволяет сильно сожалеть об этом.

Что касается Ми Лань Сян дань Цуна, свое название он получил за густой медово-орхидеевый аромат. Производят его из сырья с куста с одноименным названием. Предком данного куста является Шуйсянь, подвергшийся естественной гибридизации. Теперь это кусты с бесполым размножением, последний материнский куст засох в 1978 году, он достиг высоты более трех метров, его возраст был около 150 лет.

    Технология обработки листа изощренная и сложная, 丛характерная для всех даньцунов:

  • сбор листа - Цай Цзи - 采摘 ( в день сбора должно быть солнце, мало росы, никаких дождей, сбор проводится легкими и точными движениями, листья сразу сортируются по категориям)
  • сушка на солнце - шенцин -晒青- (для удаления излишней влаги, а также активизации полифенолов, посредством ферментов листа, сушка разнится в зависимости от качества листа, более нежные листочки сушат меньше, чем более старые и мясистые; листья раскладывают тонким слоем на бамбуковом сите, сушат до того момента как лист размягчится и станет темно-зеленым, момент определяет мастер - по аромату, внешнему виду, упругости листа)
  • 凉青 - после сушки листу дают отдохнуть в прохладном помещении, чтобы убрать излишки жара, а также вернуть часть влаги, здесь так же важно разложить лист тонким слоем, чтобы избежать интенсивной фрементации
  • цзо цин - 做青 или 碰 青 - процедура, состоящая из сталкивания, встряхивания и вылеживания листа, лист проходит ее несколько раз, суть этой процедуры - возвращение зелени листа, формирование аромата и ферментативное окисление, которое проявляется появлением красной кромки по краю листа, эта операция проходит ночью, ввиду того, что влажность повыше, а температура воздуха - пониже, что лучше подходит и для процессов, происходящих в листе, так и для тех, кто производит операции сталкивания и встряхивания.
  • прожарка зелени - убийство зелени - ша цин - 炒青 или 杀青 - ручная или "машинная" процедура, во время которой листья подвергают воздействию температуры от 150 ℃ до 200℃. В случай ручной прожарки лист засыпают в глубокую сковороду и непрерывно подбрасывая и перемешивая его, ждут, когда появится "правильный" цвет и аромат. В механизированном варианте лист крутится в специальной печке в течении определенного времени. Цель данной процедура - прекращение работы ферментов и выработка аромата.
  • -сминание и скручивание (роллинг) - 揉捻 - во время этого этапа чайному листу придают форму, еще теплый лист помещают в роллинговую машину, которая постепенно усиливая давления как бы растирает массу листа о ребра на нижней поверхности, проходит в два-три захода, теплый и мягкий лист хорошо поддается формовке, также в это время выделяется сок, который с одной стороны помогает фиксировать форму, с другой стороны играет важную роль в образовании вкуса и аромата.
  • рассеивание комков - слипшийся в комки чай, нежно разбивают руками
  • -сушка на углях (запекание) - 烘焙 - включает в себя несколько этапов: Первая сушка - подготовка ко второй, это быстрая сушка в течении 5-10 минут, при температуре 130℃-140℃, когда лист усыхает процентов на 60-70%, его охлаждают часа два, затем снова сушат и уже подольше и при более низкой температуре, и снова охлаждают, и затем сушат окончательно - иногда эта сушка длится до шести часов. Это ключевой этап -один из самых важных, поскольку чай такого типа невозможно просушить за один раз, а плохо просушенный чай, может начать зеленеть, становится неприятно горьким, и дает мало заварок.

Таким непростым образом мы получаем тот чай, вкус и аромат которого любители знают и ценят за его густые и плотные ноты меда и цветов с легкой дерзостью. Приятная горчинка бодрит рецепторы, расцветая в горле длительной сладостью, глоток за глотком чай будто поднимает пьющего в горы Феникса, раскрывая свое дыхание в теле. Все-таки есть в этом что-то таинственное, не правда ли?

Ми Лань Сян Дань Цун, как и его собратья, прекрасно освежает, способствует прояснению мысли, бодрит дух, обладает антикосидантным и антилипидным воздействием. Помимо этого уникальные эфирные масла улучшают настроение и повышают стрессоусточивость. А некоторые компоненты этого чая способствуют омоложению организма, за счет повышения концентрации витамина С. Главное - это умело его заварить, что, впрочем, не так уж и сложно. Ключевыми факторами будут, как утверждают знатоки из Поднебесной: чистая, свежая, мягкая вода, посуда по вкусу (хорош будет и небольшой чайничек и фарфоровая гайвань). Заполнить сосуд следует на 1/3 (если любите помягче - 1/4 и наоборот, 1/2 - если покрепче), заливать водой свыше 90℃, настаивать около 15 секунд первую заварку, вторую - около 10, затем постепенно увеличивать время настаивания. Хороший гуандунский улун, который правильно прогрели, будет завариваться до семи раз свободно. Приведенный выше способ - это "обычное" заваривание, на родине чая же существует так называемый "чаочжоусский" способ. Однако, о нем как-нибудь в другой раз.

Текст: Анастасия Офицерова

Возврат к списку