Старые кусты и взрослые деревья

Наверняка, многие, кто пьет чай вдумчиво, обратили внимание на тот факт, что некоторые чаи сделаны из сырья "старых" кустов, или больших деревьев или старых деревьев. Но вот в чем разница между этими понятиями и есть ли она, не многие знают. Что ж, отчасти виноваты в этом и китайские поставщики и производители: те и другие нередко дают противоречивые или смутные показания на сей счет, иногда просто используя "громкие слова" в маркетинговых целях. И все же, какой-то порядок можно установить. Начнём с номенклатуры:

Лао Цун 老丛 или 老枞 - старый куст
Цяо Му 乔木 - высокое, прямоствольное дерево
Да Шу 大树 - большие деревья
Гу Шу 古树 - древние (старые) деревья
Принципиально общим моментом будет то, что такого сырья значительно меньше, чем обычного кустового с плантаций и поэтому оно всегда дороже. Рост листа происходит медленнее, сам лист крупнее, минеральные вещества накапливаются и распределяются несколько иначе - ведь у таких растений более развитая корневая система. Согласно утверждениям мастеров, полифенолов в этих листьях меньше - оттого вкус мягче, без горечи, а эфирных масел наоборот больше - поэтому чай ароматнее. Если говорить о деревьях, то они растут в лесу, где более питательная земля из-за наличия других растений, корни проникают глубоко, и достигают богатых минералами слоев, вследствие чего, чай с них имеет объемный вкус и более отчетливое воздействие.

Лао Цун - понятие применяемое только к кустам (это значит у него несколько стволов), обычно так говорят про улунские кусты с севера Фуцзяни или с востока Гуандуна (Чао Чжоу). Это понятие даже можно еще больше сузить, в Уишани чаще всего так называют кусты Шуй Сяня, подразумеваются кусты возрастом от 50 лет, но на практике все кусты, достигшие возраста 35 лет, именуют Лао Цун. В Гуандуне тоже встречаются старые кусты, например, на пике Удун есть целая роща старых кустов. Всего на Фэнхуане растет более 3000 старых (более 200 лет!) кустов. Условия произрастания у Лао Цунов в У И и в Фениксовых горах разные: гуандунцы растут высоко, и сравнительно более свободно, Шуй Сяни теснятся на грядках, образуя плотные рощицы между утесами. Вследствии этого Шуй Сяни встречаются достаточно часто, и более доступны, а вот Лао Цун Дань Цун еще нужно поискать в продаже: многие из них распродаются на конкурсах в Гонконге без остатка. Старые кусты высокие, нередко требуются стремянки, чтобы собрать с них листья. Листья крупные, мясистые, а стволы и ветки покрыты мхом и лишайником. Даже с виду эти кусты впечатляют и обещают незаурядный чай. Корневая система разветвленная, что позволяет растению лучше питаться.

Цяо Му - это исключительно деревья, они имеют один прямой ствол и выраженную крону. Диаметр ствола около 30 сантиметров на уровне груди. Встречаются культивируемые и дикие. Иногда их разделяют в зависимости от высоты: Вэй Цяо - более 31 метра, Да Цяо - от 21 до 30 метров, Чжун Цяо 11-20 метров, Сяо Цяо 6-10 метров. Суть этого понятия не в возрасте дерева, а в агротипе. Как синоним Цяо Му иногда используют понятие Да Шу - большие деревья, оба этих понятия характерны для Юньнани. И, чтобы уяснить разницу между ними, мы спросили одного знакомого технолога по пуэрам. Ответ был, что в принципе, так называют одно и то же, но правильнее сказать, что цяо му - дерево, которому триста лет и больше, да шу - дерево около 100 лет, но сейчас и 70-80-летние деревья тоже так называют. Получается, с одной стороны Цяо Му - это прямоствольное дерево, которому не обязательно быть древним, с другой стороны, вопрос возраста тоже подразумевается: чтобы вырасти больше пяти метров требуется не одно десятилетие. Однако, настоящая проблема заключается в том, что действительно древних прямоствольных деревьев сравнительно мало и они труднодоступны, настоящего сырья за год получается не более десяти тонн. Причем, смешанное сырье не считается истинным. Истинность чая подтверждается сертификатом. Сейчас Цяо Му стали для многих символом дикости и натуральности, поскольку растут в таких условиях, где невозможна подкормка и любые другие виды неестественных воздействий.
Также иногда встречается самостоятельное определение больших деревьев Да Шу - деревья, растущие на склонах. Морфологически их описание сходится с Цяо Му, однако они не такие высокие - около пяти метров. Встречаются в Гуйчжоу, в северной Юньнани.

Гу Шу - буквально переводится как старые (древние) деревья, но так могут называть и кусты, и деревья. Как правило, сейчас такое имя получают деревца, которым больше 60 лет. Строго говоря, дереву должно быть минимум сто лет, чтобы получить такой статус, на практике же такое правило редко соблюдается. Иногда так и вовсе чай называют Гу Шу для красного словца - просто нравится китайскому народу все древнее.

Итак, в процессе исследования мы столкнулись с тем, что китайцы талантливо запутали вопрос древних деревьев - ведь так можно продавать что угодно с самым благородным видом. Поэтому, стоит понимать, что действительно древнее сырье в открытой продаже вы вряд ли встретите (по некоторым подсчетам только 3% от проданного чая с таким именем является настоящим), в лучшем случае это будет относительно старое дерево.

Как понять, что сырье "то самое"? Мы постарались собрать все рекомендации воедино:

1. Лист крупный - очень крупный, необычайно крупный (в свежем виде от 10 сантиметров). Жилки хорошо проявлены, видно всю сеточку - около 15 пар жилок, по краям листья зубчатые, ворса мало.
2. Чайная горечь благородная, быстро переходящая в упоительную сладость. Это сильный, полный вкус.
3. Аромат сильный, очень долгий, значительно дольше привычных чаев.
4. Длительное послевкусие, которое сохраняется в течении часа.
5. Пьется такой чай обязательно долго - не менее 12 заварок.
Так или иначе, встретить такой чай всё же можно, но гоняться за ним не стоит. Если вы его ищете, не спрашивайте про старые деревья, спрашивайте про характер чая, и, по возможности, пробуйте. Многие чайные сады (не плантации!) также могут порадовать практически всеми вышеперечисленными достоинствами.