Недоступный Хуанган, или несколько слов про высокогорные красные чаи Уишаня

В нашей коллекции появился новый экземпляр: У И Гаошань Ешэн Хунча, или высокогорный дикорастущий красный чай из У И. Будучи сам по себе весьма интересным, он навёл нас на мысль, что на страницах нашего сайта мы много внимания уделяли утёсным улунам из У И, но мало писали про местные красные чаи. Ну пара заметок про Цзинь Цзюнь Мэй и всё. Но уишаньские красные чаи требуют большего внимания, ибо У И Шань – это всемирная родина красного чая.

Начнём с исторического обзора. Во времена династий Сун и Юань (10-й - 14-й века) север провинции Фуцзянь находился в эпицентре чайных дел Китая: здесь делали лучшие комковые чаи в стране. В династию Юань (1271-1368) главный императорский сад страны располагался в утёсном районе Уишаня, около 4-го поворота знаменитой речки 9 поворотов. Но к моменту прихода к власти династии Мин чайная отрасль в регионе уже клонилась к упадку. История мировой экономики убедительно доказывает: ставка на производство исключительно элитного сегмента продукции способна убить любую отрасль. Так получилось и с чаем: попытки везде копировать императорские сорта сделали чай продуктом «лакшери», тогда как в прежние времена он был куда доступнее массовому потребителю. Поэтому первый минский император Чжу Юаньчжан в 1391-м году запретил производство комковых чаёв и предписал производить только рассыпные чаи. Однако это ещё сильнее ухудшило положение северной Фуцзяни вообще и Уишаня в частности. Фактически регион не очень пригоден для производства зелёных чаёв, а в первые два столетия правления новой династии кроме рассыпных зелёных чаёв ничего не делалось. Но плачевное положение заставляет крутиться. И местные граждане принялись экспериментировать с разными технологиями обработки чайного листа. Доэкспериментировались до открытия в конце 16-го века явления ферментации или точнее ферментативного окисления, и полученный вид чая назвали красным (в противовес неферментированному зелёному).

Уишаньский красный чай впервые попал в Европу в начале 17-го века. В 1609-м году его привёз туда некий голландский предприниматель. Позже он попал в Англию и быстро стал напитком британской короны, хотя на западе его стали называть по-другому: чёрный чай. Английская королева, только встав с кровати, первым делом выпивала чашку уишаньского чёрного чая. Британские монархи души не чаяли в чае, и постепенно ввели в обиход ныне популярную во всём западном мире традицию послеполуденного чая. Красный чай стал одним из главных экспортных продуктов двух династий, Мин и Цин. К концу 18-го века доля уишаньских чаёв в общекитайском экспорте чая составляла 85%. Колоссальные объёмы торговли чаем не только породили пассивное торговое сальдо Британии по отношению к Китаю, но и стали одним из поводов для Первой опиумной войны 1840-го года. Уишаньские красные чаи стали родоначальниками всех красных чаёв планеты, ныне всемирно известные цихуны, ассамские и шриланкийские чаи являются потомками уишаньцев. Также уишаньские красные чаи имеют среди красных чаёв Китая наивысшее качество. К началу 19-го века красные чаи нигде больше не производились в мире, только в Китае. Самой важной вехой мирового развития красных чаёв в 19-м веке стало начало выращивания чая в Индии в 1834-м году. В 1836-м году индийский красный чай впервые попал на рынки Лондона, однако надо отметить, что в то время в Индии ещё не до конца разобрались с технологией ферментации чая. Более того, в те времена на Западе ещё даже не до конца понимали, что зелёные и красные чаи делаются из одного растения. Представитель британской Ост-Индской компании, ботаник Роберт Форчун в 1840-х годах дважды приезжал в Уишань и фактически стал промышленным шпионом, похитив технологию производства красного чая. Он вывез в Индию не только чайные саженцы и семена, но ещё умудрился нанять бригаду из 8 уишаньских чаеводов. Это действие мощно простимулировало развитие отрасли выращивания чая в Индии. За последующие 60 лет индийские чаи сместили китайские с их монопольного лидерства в мировой торговле чаем, а Индия стала самой крупной страной мира по экспорту чая.

А что Уишань? На фоне опиумных войн производство экспортного чая из высокогорного сырья стало крайне невыгодным делом, и как только Уишань потерял статус региона, эксклюзивно производящего красный чай, это самое производство стало хиреть. Первыми конкурентами Уишаня стали более «равнинные» посёлки Цзиньпин (уезд Чжэнхэ), Таньян (уезд Фуань) и Байлинь (город Фудин), а ближе к концу 19-го века красный чай начал производиться и в других китайских провинциях. Уишаньцам пришлось почти полностью переключиться на создание улунских чаёв, которые уже в 20-м века стали называться утёсными чаями. Возрождение красного чая из У И произошло спустя более сотни лет, в нашем, 21-м веке. В наше время китайцы чуть скорректировали технологию создания хунча, и быстро ворвавшийся в топ чай Цзинь Цзюнь Мэй стал примером и символом этого возрождения. Но главным красным чаем региона стоит считать Чжэншань Сяочжун, или Малый вид с настоящих гор, или в английской транскрипции Лапсанг Сушонг.

Уишань с древности имеет славу места красивейших пейзажей (Изумрудные воды – киноварные горы), это культурная столица провинции Фуцзянь, и самое удивительное место юго-востока Китая. Недаром двадцать лет назад Уишань был включён в ЮНЕСКО-список мирового наследия сразу по двум статьям: культурной и природной. В границах утёсного района отвесные скалы тянутся одна за другой, вздымаются вверх вершины утёсов. Скалы крошатся и насыщают минералами и без того плодороднейшие почвы. Климат там мягкий и влажный, ибо горы закрывают чайные угодья от северных холодов и удерживают влагу, приходящую с моря. Добавим сюда кристальную чистоту родников и прекрасную туманную дымку. С вершины до подножия утёсов все ровные площадки усажены чаем. Наиболее знаменитые места – это утёсы Матоу, Тяньсинь, Хуэйюань, Биши, урочища Чжукэ, Яньцзыкэ, Нюланькэн, Даошуйкэн и т.д.

Всё вышеперечисленное описывает утёсный район – вотчину утёсных улунов, а красные чаи произрастают в ещё более благодатном уишаньском высокогорье. И это прежде всего гребень всего восточного Китая – гора Хуанган. Настоящие сяочжуны производятся именно там, в северной части государственного заповедника Уишань, на склонах Хуангана. Эта гора имеет высоту 2158 метров, и это самая высокая вершина всего юго-восточного Китая. Вокруг неё насчитывается более 110 пиков с высотами, превышающими 1500 метров над уровнем моря. Горные массивы обрывисты, перепады высот крайне большие, разница в высотах с самыми низкорасположенными долинами больше 1700 метров. Горы прорезают речные долины, глубина их может достигать 500 метров и более. Такие природные условия для произрастания чая уникальны и неповторимы. Здесь произрастают почти все ботанические виды субтропического пояса Китая, а ещё тут широко известный рай для диких животных, поэтому Уишань называют как «естественным ботсадом», так и «окном в мировую биологию». 5000 с лишним видов диких животных обитают тут, в том числе довольно редкие виды. Взбираясь на Хуанган, можно по пути полюбоваться хорошо известной геологам зоной разлома в районе заставы Тунму, древними речками и водопадами, а также увидеть чёткое разделение на пояса растительного покрова. Альпийские луга, восходы солнца и облачные моря – вот для чего туристы стремятся сюда.

В предгорьях Хуангана чайных садов видимо-невидимо. Средняя высота их находится в промежутке 1200 - 1500 метров. Зимой там тепло, летом прохладно, перепады суточных температур существенны. Среднегодовая температура составляет 18⁰C, годовая норма осадков – примерно 2000 мм. Среднегодовая относительная влажность около 80%. Содержание в атмосфере диоксида углерода составляет всего лишь 0.026%. Почвы в чайных садах сформированы в результате вулканической деятельности в юрский период и последующего расслоения гранитных пород. Добавим к этому то, что в заповеднике горы высокие, а леса густые, и опадающая листва является прекрасным экологическим удобрением для чайных деревьев. То есть при выращивании высокогорного чая не используют химических удобрений, только изредка вносят небольшое количество органических.

Поскольку в границах заповедника зимы относительно холодные, там иногда случается снежный покров, а почва промерзает на 4 см. Кроме того, у вредителей чайного дерева имеется более 70 видов естественных врагов, поэтому в чайных садах уишаньского заповедника не применяются пестициды. Исторически на горах УИ было много популяций дикорастущего чая, поэтому название сяочжун (то есть малый вид) говорит не о конкретном сорте чайного дерева, а о совокупности дикорастущих сортов, отличающихся местом и условиями произрастания. По сути это уишаньские цайча, или чаи-сорняки. Термин «малый» указывает на меньший размер чайного куста и листа по сравнению с утёсными сортами. Поэтому можно сказать, что все исконно произрастающие тут сорта можно называть как цайча, так сяочжунами, и фактически это дикорастущие или наполовину дикорастущие (то есть не посаженные, но ухаживаемые) кусты. Если такой куст посадить за пределами высокогорного Уишаня, то он очевидно даст другой результат, поэтому подобные чаи, выращенные в других местах, называют Вайшань Сяочжун, или сяочжун с внешних гор. При их создании часто применяется искусственное копчение.

Родина Чжэншань Сяочжуна – деревня Тунму.

Говоря о деревне Тунму, надо прежде всего рассказать о заставе Тунму. Эта самая северная застава в провинции Фуцзянь, она отстоит от вершины Хуангана на 11.6 км и расположена в 60 км от города Уишань. Здесь располагается седловина уишаньского хребта, образованная в результате геологической деятельности и известная как разлом Тунмугуань. Высота 1100 метров над уровнем моря. Через заставу проходит древний путь, соединяющий провинции Фуцзянь и Цзянси – важная позиция в военном и коммуникационном отношении. Некогда тут было построено укрепсооружение, и расквартирован гарнизон солдат-пограничников. Застава была мощнейшей из восьми уишаньских. Проходя неё, вы фактически попадали в провинцию Цзянси. Установлена застава с видом на север, с двух сторон высятся горы, уходящие в облака. Долина имеет форму латинской буквы V, как будто острый меч расколол горы, она вытянута в направлении цзянсийского уезда Цяньшань, весьма величественная, настолько, что люди не могут не восхититься этим искусным творением матушки-природы.

Деревня Тунму, расположенная чуть ниже заставы, имеет климат, пригодный для проживания, и потрясающие ландшафты. В цинскую эпоху она служила базой для христианских миссионеров из Америки, Англии и других западных стран (на снимке справа - сохранившийся в деревне католический храм). Всемирно известный чай Чжэншань Сяочжун именно отсюда вышел к своей славе. Деревня расположена под горой Хуанган. Её облачные туманы, клубящиеся круглый год, и постоянные осадки создают невероятно влажную атмосферу. Поэтому при производстве там чая, большую часть сырья необходимо, используя какое-то топливо, просушить. Так и появилась самая характерная технологическая операция при создании сяочжунов – копчение.

Основными районами производства Чжэншань Сяочжуна являются подчиняющиеся Тунму деревни Цзяндунь, Мяовань, Масу и некоторые другие. Вокруг них, на высотах от 700 до 1500 метров над уровнем моря в горных долинах расположено почти 300 гектаров чайных угодий. В этих местах температура по сравнению с равнинными садами заметно ниже, круглый год она держится на уровне 11⁰C - 18⁰С. Летом климат прохладный, зимой температуры не слишком холодные. В высоких горах солнце позже восходит и раньше садится, да ещё весь день туманы наполняют пространство. Суточные перепады температур там меньше чем на равнинных угодьях, не холодно и не жарко. Всё это чрезвычайно подходит для развития и роста чайных деревьев, такие климатические условия позволяют накапливаться богатому составу веществ в чайных листьях и закладывают прочную основу для формирования качества Чжэншань Сяочжуна. Также в высоких горах более мощное ультрафиолетовое излучение, оно полезно для формирования в чайных листьев ароматических веществ. Район густо покрыт лесами, осадков весьма много, относительная влажность высокая, и постоянно клубятся облачные туманы. Всё это трансформирует прямое солнечное освещение в рассеянный свет, что ещё более способствует фотосинтезу чайного листа и повышает накопление органических веществ в нём. К тому же местные леса изначально были весьма богаты соснами, и её древесина (особенно сорта Мавэйсун, или Сосна конский хвост) широко применялась в качестве топлива во всех термических процедурах при создании чая. Именно такая сосна является источником фирменного аромата классического сяочжуна (копчёный чернослив или аромат лонгана), который придавал этому чаю элегантность и снискал широкую любовь английских любителей чая. К сожалению, сейчас такие деревья строжайше запрещено срубать в заповеднике, что является помимо прочего важным фактором практически полного прекращения создания классического копчёного сяочжуна.

В наше время Чжэншань Сяочжун делится на четыре вида. Самое молодое сырьё - малюсенькие почки - идёт на создание Цзинь Цзюнь Мэй, или Золотых бровей. Когда от почки отслаивается первый листочек, наступает время сбора Серебряных бровей, или Инь Цзюнь Мэй. Через неделю-другую, когда побеги раскрываются до состояния почка + 2 листа, собирается и делается Сяо Чи Гань, или Малый Красный Сладкий. Затем идёт черёд Да Чи Гань, более крупнолистового чая, его делают примерно через месяц после Золотых Бровей. Фактически сырьё для Да Чи Гань можно прогнать через два стадии копчения (на этапе завяливания и на этапе финальной сушки)и получить классический Чжэншань Сяочжун, однако из-за дороговизны топлива, сложностей в проведении этого копчения и низкого спроса на такую продукцию, такой чай жители Тунму и её окрестностей делают только по специальному заказу.

Помимо сяочжунов (которые, как вы можете видеть из вышеопубликованного, не рассаживаются на горах черенкованием, а размножаются исключительно семенами) за последние годы в высокогорье Уишаня стали производиться и привезённые сорта, например, Мэй Чжань, Цзы Мудань, Цзинь Гуаньинь, Хуан Гуаньинь и другие. Они так же получили в этих краях особенные оттенки и получаются на выходе не менее интересными, чем в других местах. Но главной гордостью красных чаёв Уишаня остаются всё-таки родные для этого края сяочжуны. И наш дикорастущий красный чай с высоких гор У И – тоже тому пример. Фактически это Да Чи Гань, ибо его листья достаточно крупные и совсем не содержат ворсинок. Он не проходил копчения, однако этот копчёный лонгановый оттенок преследует все местные чаи, это фирменная ароматическая нота настоящих сяочжунов. И ко всем прелестям настоящего высокогорного уишаньца в нашем Ешэн Хунча встречается особая вишнёвая нотка. Она держится все 8-10 заварок, что выдерживает этот чай (что доказывает отсутствие ароматизации) и остаётся после чаепития надолго в виде послевкусия. Производители этого чая утверждают, что делают его в первую очередь для себя, выдерживая не менее года.

Несколько лет назад заповедник фактически закрыли для посещения его иностранцами, на вотчину Чжэншань Сяочжуна редкие соотечественники попадают не совсем легальным путём. Но почитайте эту статью, попробуйте наш У И Гаошань Ешэн Хунча, и гора Хуанган уже не покажется вам такой уж недоступной.