Настоящий чай с настоящих гор
Великие чаи можно сравнить с китайской живописью на многометровых свитках - одним взглядом не охватить, а множество взглядов заставляет погружаться глубже и глубже, открывая для себя все новые детали. Таким является один из знаменитейших красных чаев - Чжень Шань Сяо Чжун 正山小种.
Этот чай прославлен не только своим уникальным вкусом и дымным ароматом, но и тем, что фактически является праотцом всех красных чаев, поскольку все легендарные ниточки ведут к нему, на север Фуцзяни 福建, к горному хребту УИ Шань 武夷山, на заповедную ныне землю Тунму, где находятся чуть более 20 деревень, жители которых делают этот прекрасный чай. История Чжень Шань Сяо Чжуна насчитывает более 4 столетий.
Однако, прежде чем повествовать о них, и тем паче, о нюансах производства, следует навести порядок в понятийном аппарате. Буквальный перевод названия чая говорит нам, что это Малый Вид (сорт) с Настоящих Гор. Под этим следует понимать, что действительно есть такой сорт куста - Сяо Чжун и именно с него собирают листья, чтобы сделать знаменитый красный чай. А настоящие горы - это хребет УИ.
В связи с этим иногда возникает путаница, потому, что сорт Сяо Чжун растет и вне пределов "настоящих" гор, такой чай принято именовать Вай Шань Сяо Чжун 外山小种 , а именно - Малый вид с внешних гор. Существует еще один очень популярный последние 7 лет Сяо Чжун - У И Цзинь Цзюнь Мэй 武夷金骏眉 ("Золотые брови"), и некоторые китайские продавцы беззастенчиво предлагают его, когда спрашиваешь их про Чжень Шань Сяо Чжун, и правильно делают, потому, что это тот же сорт куста, просто другой тип сырья и несколько другая технология обработки, а вот место произрастания (если, конечно, речь идет о "бровях" с УИ,) вполне соответствует понятию Чжень Шань. Более того, Инь Цзюнь Мэй и Сяо Чи Гань, а также некоторые другие чаи, производимые из различных категорий листа разных сезонных сборов, также относятся к сяочжунам. Ко всему прочему некоторую путаницу внесли в свое время и европейцы, которые затрудняясь произнести китайское название чая, стали именовать его Лапсанг Сушонг.
Данная статья посвящена прародителю - Чжень Шань Сяо Чжуну в его исконной, традиционной интерпретации с дымком и классической современной упрощенной вариации.
В деревне Тунму Гуань так рассказывают историю появления Чжень Шань Сяо Чжуна: к концу династии Мин (ок. 1568 г.), во время сезона производства чая, через деревни Синцунь и Тунму Гуань проходили отряды правительственной армии, из-за чего фермеры не успели вовремя обработать чай, и чтобы как-то спасти сырье, они прогрели его на сосновых углях, что в изобилии остались от солдатских костров. В вариации этой истории, солдаты спали на кучах чайных листьев, из-за чего те помялись и стали ферментироваться раньше времени, а далее, начавший ферментироваться чай, экстренно просушили на сосновых дровах. Получившийся чай был странным и слишком непривычным на вкус для местных жителей, поэтому весь этот чай "сбагрили" в Англию. (По другой версии, в этих деревнях и так делали чай на заказ для английской армии, и послали то, что было в наличии.) Как бы то ни было, в Англии чрезвычайно высоко оценили такой чай и с тех пор количество заказов только росло. Как водится, есть и менее романтические, зато исторически зафиксированные предпосылки к появлению подобного чая. Первой такой предпосылкой стала чайная реформа императора Тай Цзу (он же Чжу Юэн Чжан), который запретил производство прессованного чая. Целью была экономическая реорганизация производства, поскольку Фуцзянь тогда активно поставляла в качестве дани Гун Санча (императорский рассыпной чай), то именно в этих краях были применены новые стандарты. Так здесь внедрили передовую технологию с Хуан Шань 黄山 - по сути технологию производства зеленого чая, более того изменился подход ко сбору сырья, слияние двух технологий, плюс какие-то технологические ошибки и привели к появлению первого красного чая. Красному чаю поначалу пришлось нелегко, и прошло некоторое время прежде чем он обрел популярность, как пишут китайские историки, в начале 17-го века Сяо Чжун попал в Нидерладны, а полного и, возможно, максимального расцвета он достиг в эпоху династии Цин. Затем, с падением последней династии и последующими смутными временами его производство почти прекратилось, с середины 50-х оно начало восстанавливаться, но Сяо Чжун еще долго оставался дешевым и непопулярным чаем. Собственно, последний исторический коммерческий рывок был сделан уже в 2005 году, с появлением "Золотых бровей". Цзинь Цзюнь Мэй 金骏眉 послужил тем локомотивом, привлекшим всеобщее внимание и к сяочжунам, и к деревне Тунму, и к местным чаям.
Для Чжень Шань Сяо Чжуна берут летнее (май-июнь) сырье (первые и вторые почки идут как раз на "брови") и обрабатывают тремя различными способами. Первый, традиционный, подразумевает двойное прогревание на углях старой сосны, есть упрощенный - с одинарным угольным прогревом и новый - вовсе без копчения (такие чаи совсем не имеют дымного аромата). В целом, технология выглядит следующим образом: собранный по утру чай раскладывают на улице или под навесом, если светит яркое солнце, так лежит он до вечера, затем сырье хитро подвяливают над сосновыми углями, длится это около трех часов. Новый способ подразумевает замену копчения на сушку горячим воздухом от печи, либо вовсе в электрической печи. После этого чай скручивают в роллере, разбивают слипшиеся комочки в специальном устройстве, и укладывают в корзины, накрыв мокрой тряпкой, в них чай ферментируется до утра. Поутру чай окончательно досушивают, либо на сосновых углях, если это традиционная технология, либо в печи.
Все эти три технологии дают совершенно разный по вкусу, аромату, внешнему виду и воздействию чай. Как вы понимаете, сложность технологии влияет также на объем производства, что в свою очередь влияет на конечную цену. Только двойное копчение придает красному чаю глубокий приятный дымный аромат, который можно сравнить с черносливом, при этом вкус очень свежий, достаточно тонкий, сладковатый, слегка фруктовый, слегка цветочный, цвет настоя светлый янтарный. Сами чаинки удлиненные, черные с коричневым отливом. Одинарное копчение подразумевает более легкий, быстрее смывающийся аромат, выраженную сладость и чистоту вкуса, цвет настоя краснее, а чаинок - угольнее. Чай прогретый в электрической печи, часто бывает карамельно-сладок, иногда отдает хлебной корочкой, не слишком долог в заваривании, цвет настоя - коричневатый. Хотя, безусловно, вкус, аромат и цвет настоя будут сильно зависеть от способа заваривания, а также качества воды.
Одним из лучших помощников может стать обыкновенный фарфоровый чайник или гайвань, и чашки желательно тоже из фарфора. Кипяток нужен крутой, но длительно и бурно кипящая вода лишена некоторой части кислорода, что может сказаться на вкусе. Заливать заварку водой следует неторопливо, методичным круговым движением, позволяя настою смешаться и выравнять консистенцию. Спешить не стоит, перед глотком насладиться ароматом чая значит проявить внимательность и обогатить свое переживание чая. Любование цветом настоя тоже относится к одной из любимых китайских чайных забав. Глубина и насыщенность могут доставить немалое эстетическое удовольствие равно как и золотая кайма, если это белый фарфор. Но, конечно, фарфор - не приговор, можно вполне вкусно и красиво заварить Чжень Шань Сяо Чжун в любимом чайнике. Только будьте внимательны - чайник лучше потом хорошенько сполоснуть, дабы избавить его от дымного аромата.
Способ хранения Чжень Шань Сяо Чжуна относительно прост, чаще всего прибегают к плотно запечатанному пакету подальше от влаги и солнечного света. Так как это сильноферментированный чай, в течении года-двух принципиальных изменений при должном способе хранения не происходит. После чего дымность и копчёность преобразуются в аромат сухофруктов, букет становится на порядок мягче и слаще на третий год хранения.
В хранении применяются также разные сосуды, начиная от жестяных банок - чрезвычайно удобных, но неподходящих для длительного хранения и заканчивая вакуумными пластиковыми резервуарами, наряду с керамическими сосудами.
В заключение хочется добавить немного о пользе знаменитого красного чая. В первую очередь он славится мочегонным эффектом, который обусловлен прежде всего воздействием кофеина, который в комбинации с ароматическими летучими соединениями комплексно стимулирует работу почек, что позволяет избавить организм от излишков молочной кислоты, мочевой кислоты, солей натрия, провоцирующих высокое артериальное давление и жидкости как таковой, а следовательно и разнообразных отёков.
Помимо этого чай стимулирует сердечную деятельность, секрецию пищеварительной системы, продуктивность мозговой деятельности и улучшает концентрацию. Красный чай хороший антисептик, помощник в выведении токсинов, способствует профилактике простуды. Помимо это Чжень Шань Сяо Чжун отлично согревает в холодную погоду, а жару наоборот - приятно освежает.
Конечно, этот чай достоин еще множества похвал и описаний, однако, как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочесть.