Часть 2. Вода - мать чая... Исследования и практика

Авторы:
近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。 Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син. Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами - голоса птиц, рядом с чаем - природу воды.

В наше время, что и говорить,выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.

Источники воды

Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом: - Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды) - Грунтовые - глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники) Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной иливодопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная - чаще всего из скважин, водопроводная - из городских водохранилищ или рек.

Всякий источник имеет свои особенности. Поверхностные источники крайне не стабильны и качество воды в них зависит от времени года (ливни и паводки влияют на ее состав). Большое значение имеет, по какой местности течет река, если по твердым породам, то такая вода будет мягкой, если по пористому известняку - жесткой, стоят ли на ее берегах большие производства с вредным отходами и т.д. Летом в воде активно размножаются бактерии, зимой бактерий мало, зато много сульфидов, нитритов и некоторых гуминов. Каждый регион имеет свои особенности состава воды - где-то избыток железа, где-то - кремния, где-то недостаток фтора... В общем и целом, самая мягкая вода в высокогорных регионах, затем в северных, особенно в местах с болотистой местностью, где вода проходит через слои торфа, на юге - наиболее жесткая.

Что касается грунтовых источников, то неглубокие источники часто страдают различными загрязнениями, поскольку питаются подпочвенными водами, которые несут в себе многие следы деятельности человека, поэтому большое значение имеет состояние экологии местности, а также через какие слои проходит вода - так как эти слои могут быть естественными фильтрами. Это касается и колодцев, правда, относительно колодцев у китайских товарищей есть масса предубеждений, мол, вода в них имеет холодную застойную природу. Вода из родников лучше, но опять же может быть загрязненной.

Наиболее защищенной от загрязнений является вода из скважин, поскольку забирается на достаточно безопасной глубине. Большое значение будет иметь как раз глубина: до 40 метров мы имеем дело с песчаным водоносным слоем, который сам по себе является хорошим фильтром, и при это надежно защищен от загрязнений глинистыми пластами. От 30-40 метров и до 230 метров проходит известняковый водоносный слой, вода с этих глубин более жесткая, в ней больше солей и поэтому она нуждается в более серьезной очистке.

Что касается водопроводной воды, то здесь в первую очередь значение имеет регион, так, в Москве вода жесткая, в Петербурге - мягкая, в Подмосковье очень железистая и так далее. Само по себе качество водопроводной воды жестко контролируется, например, Мосводоканал берет пробы каждый час, вода проходит многоступенчатую очистку, в каждом районе соблюдается соответствие нормам ПДК, однако это не означает, что это вкусная вода. Хлорирование, трубы, по которым течет вода, часто придают неприятный привкус. И даже хитроумные домашние фильтры не всегда могут превратить ее в "ту самую" воду.

Посему наиболее распространенным выбором все чаще становится бутилированная вода, состав которой нормирован, безопасность сертифицирована, а качество более-менее стабильно. Остается только подобрать подходящую именно вашему чаю.

Среди производителей бутилированных вод наблюдается три основных подхода к забору воды: вода из глубинных источников (скважин) с последующей неглубокой очисткой, вода из поверхностных источников с глубокой доочисткой и последующим насыщением полезными микроэлементами, водопроводная очищенная вода. Есть также несколько производителей, поставляющих талую воду с ледников, некоторые из них, правда, при проверке оказываются мошенниками - поскольку такое производство достаточно дорого и ограничено. Однако, настоящая талая вода вкусна и вполне подходит для заваривания чая.

При покупке незнакомой воды следует обратить внимание на этикетку, на ней должно быть указано: когда была изготовлена (разлита) вода, срок годности, ТУ и информация о сертификации, вид (артезианская, ключевая, озёрная, ледниковая и т.д.), тип (газированная или не газированная), категория (столовая, минеральная и т.п.), химический состав. Также на этикетке должен быть номер телефона, и, скорее всего, адрес сайта, где можно узнать какие способы очистки применялись при производстве. Вся бутилированная вода проходит ту или иную обработку. И зачастую эта обработка много сложнее, чем может показаться, она включает несколько ступеней. Первично вода проходит осветление - удаление взвешенных частиц (фильтры, отстаивание), после - обеззараживание (окисление, сорбция, коагуляция). Способы очистки могут сильно отличаться в зависимости от степени загрязнения, это может быть дистилляция с последующим внесением микроэлементов, или обратный осмос (наиболее распространенный способ), который также достаточно сильно обедняет воду, также используется ионизация серебром, озонирование, обработка ультрафиолетом и узконаправленные фильтры...Все это позволяет получить безопасную для здоровья воду, а вот будет ли она вкусно заваривать чай предстоит определить вам лично - опираясь на общие знания и чувственный опыт. Ведь, в конце концов, кому доверять, как не собственному языку и носу?

Некоторые практические наблюдения и сравнительный анализ вод из разных регионов Как уже неоднократно говорилось, лучший вариант определения качества воды - пробовать самому. При этом нужно пробовать, заваривая разные чаи, так вы узнаете диапазон возможностей этой воды, и то, каким чаям она больше подходит. Сейчас довольно сложно найти идеальную воду, которая будет одинаково хорошо заваривать и шу-пуэр и, например, зелёный чай, однако, можно найти достаточно сбалансированную воду, которая покажет пусть и средние результаты, но по всем чаям.

Прошлым летом "Чайное путешествие" проводило такой эксперимент: мы брали воду из разных регионов России, также некоторых других стран. Одна вода была "эталонной", в соотношении с которой сравнивались две других. В один момент на всех трех водах заваривался один и тот же чай в титестерской посуде. Одинаковое время, одинаковое количество граммов заварки, по три заваривания. Всего на каждой воде мы пробовали 4 сорта: улун, красный, жасминовый, зеленый чай. Оценивались цвет настоя, аромат, плотность вкуса. Три и более, независимыхучастника пробовали приготовленный чай, и записывали оценки в анкету. Таким образом, по каждому параметру появлялось среднее число, которое выражало общую оценку воды, сделанную на базе органолептических ощущений. Затем все образцы воды проходили лабораторное исследование на соответствие информации, указанной на этикетке, а также на микробиологическую безопасность, уровень рН. Таким образом было протестировано более 20 вод из различных регионов и источников.Такой "простенький" эксперимент позволил собрать интересную информацию о воде, и сделать полезные выводы. Анализируя полученные данные, можно сделать общий вывод, что бутилированая вода, разлитая из источников географически южнее Москвы в целом более жёсткая и минеральная. Несколько крупных производств в районе Липецка показали крайнее единодушие. Чай получается крепкий, но не слишком ароматный.

Севернее результаты совсем иного характера. Вода из окрестностей Санкт-Петербурга, из Карелии, из Приладожского района, в разы мягче, воспринимается как более сладкая. Чай на ней получается ароматнее, с долгим сладко-сливочным послевкусием, однако с менее плотным вкусом. Хорошо себя показало восточное направление вплоть до города Чебоксары и его окрестностей. На юго-западе хотелось бы отметить город Калугу в однозначно позитивном ключе. В "органолептическом эксперименте" однозначным лидером оказался район города Дмитров (к северу от Москвы), такие же хорошие оценки получила вода из нижегородского района (восточнее Москвы), разница сказалась в нюансах раскрытия чая - дмитровская водица давала более плотный чай, нижегородская чуть лучше раскрывала аромат. Затем, с незначительным отрывом, следует вода из Калужской области - чай получал хорошую плотность, стойкий аромат, насыщенный цвет. Следом идут воды из Углича и города Абакан, которые в заваривании оказались на удивление похожи - плотный вкус, насыщенный цвет и слабоватое раскрытие аромата. Наихудшие результаты были даны водами из Финляндии, Ульяновской области, и г. Воронеж. В процессе соотнесения с данными лабораторных исследований была обнаружена интересная закономерность: чем вкуснее получался чай на воде, тем больше отклонений в таблице от предписанных норм. В основном, эти отклонения касались наличия кальция, сульфатов и хлоридов, диоксида углерода, а также, особенно часто - в области показателя рН. Таким образом, идеальная с точки зрения лаборатории вода из Финляндии оказалась самой невкусной для чая.Лучшие "чайные" воды имели более высокий рН - всегда больше 8. Что касается водыдругих стран, то однозначно можно сказать, что Франция бедна хорошей водой для чая, возможно, из-за высокой мягкости. То же самое с водами Германии.

В Индии вода очень разная и не поддается точному прогнозированию, однако, тонкие чаи, как правило, она не заваривает, более менее полно раскрывая сильноферментированные чаи. Вода из Китая с более высокой кислотностью (чуть меньше 7), чем в России, зачастую оставляет кисловатый привкус, уравнивая между собой чаи. Продавцы чая в Китае часто используют горную воду для заваривания чаев, говоря, что обычная, из тех что продаются в магазинах совсем не подходит, плотности на горной воде сложно добиться, зато объемный аромат, сладость и долгое послевкусие обеспечены. Нехитрый вывод напрашивается сам: вполне возможно, что русскому человеку вкуснее всего пить чай на Родине.

Приготовление воды, посуда и тип огня для приготовления

Тщательно подобранную воду хорошо бы правильно приготовить. А что такое правильно приготовить? Существует ведь масса способов и нюансов, начиная от хранения и заканчивая подогревом. Наверное, многие из вас знают базовые простые правила: взять хорошую посуду, подогреть воду, не доводя до белого ключа (активного кипения-бурления), затем перелить в термос, чтобы избежать многократного кипячения при длительном заваривании. Собственно, приготовление воды складывается из трех моментов: сосуда (и материала, из которого он сделан), типа огня и времени нагревания. Если говорить о посуде, то существуетнесколько вариантов: электрический чайник из различных материалов (пластмасса, металл, стекло, керамика), стеклянный чайник для приготовления на газу (будь то плита или горелка), металлический чайник (для открытого огня), керамический чайник для огня или углей, наконец, самовар. Если говорить о материале посуды, то каждый материал влияет на воду по-своему. Иногда это влияние не столь очевидно, однако развитие вкусового восприятия в практике заваривания, приводит к тому, что человек обращает внимание на тонкие нюансы того, как меняется характер воды в зависимости от сосуда и типа огня. Что касается огня, это может быть электричество, газ, или дровяной огонь (костер, угли, самовар). Время нагревания, согласно китайским источникам, очень важный момент - нельзя подогревать воду слишком медленно, так она теряет слишком много энергии. Особенно это касается воды, имеющий излишек Инь, или избыток холода, то есть воды с большой глубины. В то же время слишком быстрое кипячение на большом огне передает воде излишнее количество огня, такая вода получается чересчур Янской, и тоже не подходит для чая. Умеренное, достаточно быстрое нагревание воды - вот к чему следует стремиться.

Идеальным вариантом для чая будет вода, приготовленная в керамическом чайнике на углях или хотя бы на газу. С углями есть проблема - сложно раздобыть легкие угли, не дающие тяжелого дыма, и уберечь воду от постороннего запаха. В современных условиях газ вполне подходит, его можно использовать в помещении и он не дает дыма. Костер не очень подходит, так как его огонь слишком сильный, вода вскипит очень быстро, не набрав силы.

Итак, по посуде можно сказать следующее: худшим сосудом для подогрева будет пластмассовый электрический чайник, однако для повседневных чаепитий, также для пробования чая он вполне подходит, важно только самостоятельно следить за подогревом воды в нем и не доводить его до конца - такие чайники настроены на чрезмерное кипячение. Сделать это можно, просто слушая шум воды, что само по себе является хорошей практикой. Несколько лучше металлический или стеклянный электрический чайник, плюсом стеклянного чайника еще будет и то, что можно наблюдать за пузырьками нагревающейся воды. Еще лучше будут чугунные тэцубины - они позволяют воде греться с очень правильной скоростью. Но есть мнение, что чугунные чайники обогащают воду и, следовательно, чай железом, что в принципе не всем подходит, да и вкус чая сильно меняет. Следом идут стеклянные чайники (для горелки или газовой плиты) - плавно нагревающаяся вода, плюс внимание того, кто ее готовит, придает такой воде сбалансированный характер.

Лидером среди прочих будет керамический чайник (будь-то газовая горелка или угли), керамика воздействует очень интересно на воду - можно сказать, что вода в ней тоже становится пористой, и в эти порыкаждая молекула чая встает на свое место, вкус воды из такого чайника, позволяет раскрыть вкусовые слои чая, что редко получается с другими водами. Отдельно следует сказать про воду из самовара. Самоварная водица получается по характеру инертной, будто бы в ней разрушены связи, и чаи раскрываются на такой воде очень выборочно. Что, конечно, не умаляет достоинств самого сосуда, позволяющего качественно насладиться чаем на природе вместе с большой компанией.

Не претендуя на истину в последней инстанции, лишь желая поделиться опытом многолетней практики по материалам, выстраиваем такую последовательность: пластмасса - металл - стекло - керамика. По типу огня: электрический - газовый - костровой - угли. Но, очевидно, идеальный вариант мало кому доступен. Что касается скорости нагревания - тут важна умеренность с небольшим перекосом в сторону быстрого подогрева. Скорость нагревания воды позволяет влиять на характер воды - чем медленнее, тем больше в воде Инь, чем быстрее, тем больше Ян. Так что если вам нужно по какой-либо причине компенсировать баланс между Инь и Ян в воде, то это очень хороший способ.

Практические советы, резюме

Подводя некоторые итоги исследования темы воды и чая, хочется заметить, что к завариванию вкусного чая ведут последовательно сделанные шаги. Каждый последующий шаг может скорректировать погрешности предыдущего.Выбирая воду в магазине, обращайте внимание на ее жесткость и дату розлива. Выбирайте воду мягкую, с низкой степенью минерализации, со слабощелочным характером. Хорошо, если она будет иметь естественно сладкий вкус (едва заметный) и будет свежей. Вообще, это очень хороший критерий: вкус воды - вода, которую вкусно пить, обычно вкусно заваривает. У каждого из нас есть этот опыт, стоит только покопаться в копилке впечатлений - наверняка, вам случалось испить где-либо на природе или, может даже в гостях, водицы и сказать: "ммм, какая вкусная вода!!"Набирая воду в источнике (роднике) в городе, поблизости от города, в возможной близи производств, поинтересуйтесь, проходит ли данный источник периодическую проверку. Если нет такой возможности, проведите свой эмпирический тест: проверьте воду на наличие взвесей, запахов, осадка.Никаких резких запахов быть не должно, как и примесей. Органика допускается в лесной воде, воде из озера или реки, но такую воду нужно хорошо кипятить. Вскипятите и также посмотрите, нет ли радужной пленки на поверхности, каких-либо осадков. Так, изначально не очень хорошая вода, может быть улучшена - ее можно отстаивать, замораживать, фильтровать, настаивать на минералах (шунгит, например) и правильно готовить. Что касается бутилированной воды - в наше время это позволяет получать воду достаточно стабильного качества, безопасную для здоровья и достаточно вкусную. И тут вы можете пойти тремя путями: подыскать универсальную воду, которая будет неплохо раскрывать большинство чаев, из тех что вы пьете, или же найти воду под свой любимый тип чая, или пойти мучительной дорогой перфекциониста - подыскивая наилучшую воду для каждого чая из вашей коллекции. Как бы то ни было, внимание к воде, скорее всего, улучшит ее качество, а следовательно, и качество вашего чая.

Текст: Анастасия Офицерова

Возврат к списку