Чай с Белого дерева из Аньцзи
Аньцзи Бай Ча по праву может называться одним из самых необычных зеленых чаев. Желтоватые на вид почки обманчиво называются белым чаем (бай ча), так лекго сбивая с толку новичков, превращаясь для них то в желтый, то в белый чай. Однако, технологически это самый что ни на есть зеленый чай, а его поразительный цвет объясняется естественными особенностями чайного куста, с которого собирают лист.
Родина чудесного белого чайного дерева - провинция Чжэцзян 浙江 , уезд Аньцзи 安吉, что находится на северо-восточных склонах горы ТяньМу (Небесный глаз) 天目山. Места тут поистине райские - мягкие волны холмов, обильно покрытые зеленью, где изящные шпаги бамбука врезаются в синь небес, а прочие растения застилают горы зеленым ковром. Уезд Аньцзи помимо чая также знаменит своим бамбуком. Спокойный климат, с прохладными, не слишком долгими зимами, влажностью воздуха около 80%, и, что самое приятное, без запредельной жары и прямого воздействия ультрафиолета. Почвы в этих краях особо богаты калием, магнием, и другими микроэлементами. Окружающие растения щедро насыщают почву азотом. Эти природные условия и породили удивительное белое дерево. Пониженное содержание хлорофилла в листьях ранней весной наблюдается, если температура не выше 23 градусов по Цельсию, примерно до сезона ГуЮй - Хлебных дождей (начало которого 20 апреля), поэтому время сбора и производства Аньцзи Ба Ча очень коротко - всего около 30 дней. Затем нефритовая листва начинает зеленеть, к лету становясь полностью зеленой. Более зеленые листочки, конечно, тоже идут в дело, из них, между прочим, производят не менее популярный Бай Ча Лун Цзин, который хоть и не является драгоценным сортом, но в своем лучшем исполнении обладает вполне узнаваемой нежностью Аньцзи Бай Ча.
Таким образом, уникальность вкуса, аромата и внешнего вида знаменитого зеленого чая является следствием трех факторов: малого количества хлорофилла (из-за особенностей климата), высокого содержания аминокислот (из-за особого состава почвы) и сочетания эфирных масел, образующих непередаваемо нежный аромат (из-за обилия бамбука поблизости - китайцы говорят, именно бамбук, растущий рядом придает каштаново-орхидеевые ноты чаю).
Исторически белое дерево из Аньцзи окутывает таинственность, упоминания о некоем белом чае встречаются еще в "Ча Цзине" (правда, скорее всего, там речь шла о горах Тайму и тамошнем "настоящем" белом чае). Затем намеки на этот чай встречаются в эпоху Сун в "Дагуань Чалунь", но и тут нет ясности, что именно за чай имеется ввиду. В китайских источниках встречается одна полусказочная легенда о белом чае из Аньцзи. В ней говорится, что Лу Юй после написания "Чайного канона" слегка затосковал, так как осознал, что написанное не является чаем. Однажды он пришел в дом у озера, что находился в горах. Стоя рядом с горной хижиной, он смотрел на горы и вдруг увидел, что в равнинах среди гор есть одно светлое пятно. Он немедленно пошел в тот край и обнаружил там необычные чайные кусты с полупрозрачным, почти белым листом. Приготовленный чай из белых листочков поразил Лу Юя - его светлый, почти прозрачный настой, ясный вкус и тонкий, но пронзительный аромат. Испив его, Лу Юй в настоящем благоговении прилег на сочную траву у дома, и узрел, как с небес спустился Сянь Юй Лу и взял немного чая для Нефритового императора. Тот, когда только попробовал сей чай, возликовал и возвестил, что этот чай не для людей, это настоящий небесный чай! После чего забрал белолистные кусты на небо. С тех пор никто такого чая не видел.
Собственно, эта легенда вполне "объясняет" почему белое дерево из Аньцзи было окончательно найдено только в конце 70-х. Интересно, что есть записи от 1932 года, в которых говорится, что в горах Малин, близ поселка Сяофэн, были найдены чудесные деревья с белонефритовым листом, а чай с них готовят в монастыре Цзиньгуань. Последующая военно-революционная обстановка снова напрочь стерла с лица чайной земли тот чай, не оставив о нем никаких упоминаний. Прошло 50 лет и в 1982 году было найдено столетнее дерево белого чая - неподалеку от деревни Даси, на высоте 800 метров, в горном урочище Хэнкэнъу. Дерево имело светлые листья с темно-зелеными прожилками и крайне мало семян. При помощи черенков агротехникам удалось удачно размножить такие кусты. Только спустя 12 лет плантации достигли более менее приличного размера, но все равно чая с них получалось очень мало, что делало его запредельно дорогим и весьма недоступным.
Весной, накануне Цинмина, когда первые почки достигают подходящего размера, начинается сбор. Он проходит многократно, все то время, пока лист сохраняет белизну. Собирают подчистую, почки, похожие на бутоны, содержащие почку и лист, на маленьком черенке. На фабрике или в хозяйстве собранный чай подвяливают, избегая попадания прямых лучей солнца, дожидаясь того момента, когда листочек станет гибким и мягким. Затем лист проходит стандартную процедуру шацина - в небольших котлах его прожаривают сериями по 2 минуты, строго следя за тем, чтобы не было покраснения листа или почернения черенка. После этого лист подвергают формовке в специальной машине, температура в которой постепенно понижается, иногда лист во время процедуры обдувают прохладным воздухом. И, в конце-концов, чай сушат в два этапа. До продажи, дабы избежать потери влаги, Аньцзи Бай Ча хранят в холодильнике.
Белолистный чай из Аньцзи славится высоким содержанием аминоксилот: 6.19%—6.92%, это почти в два раза выше, чем у других чаев, и низким содержанием полифенолов: 10.7%, это, как минимум, в два раза ниже, чем у многих зеленых чаев. Это обеспечивает его высокую питательность и почти полное отсутствие горечи, поэтому этот чай отлично подходит тем, кто не любит зеленые чаи за терпкость и горечь, а также тем, кто сидит на диете. Аньцзи Бай Ча весьма полезен для здоровья. Среди его свойств: мягкий седативный эффект, снижение нервозности, улучшение памяти и других когнитивных функций (за счет высокого содержания L-теанина), снижение липидов и глюкозы в крови, артериального давления, защита клеток нервной ткани, печени, желудка, кожи. Аньцзийский чай оказывает помощь организму в выработке иммунных клеток, способствует укреплению сосудов, онкопрофилактике, защищает от преждевременного старения. В Поднебесной многие девушки любят этот чай, считая, что он помогает сохранить красоту кожи лица.
Чтобы ощутить пользу этого волшебного эликсира, важно уметь выбрать качественный чай и уметь его заварить. Хороший Аньцзи Бай Ча имеет светло-зеленый цвет листа, иногда с желтизной, в разваренном виде - цвет светло-зеленого нефрита, иногда с темной прожилкой, настой получается очень светлым, почти прозрачным, глянцевитым и плотным. Вкус настоя очень тонкий, небольшая сладость в послевкусии, мягкая маслянистость на языке. Аромат нежный и чрезвычайно приятный.
Заваривать драгоценный чай следует мягко и уважительно. Лучше всего для этого подходит высокий стеклянный стакан. В него сначала наливают свежую, мягкую воду, и дают немного постоять. Затем в воду кладут немного листьев, наблюдая, как постепенно напитываясь водой, они разворачиваются, являя свою нежность и белизну, любуясь четко очерченными прожилками листа. Когда настой обретет легкий цвет, примерно через пару минут, слегка вращая стакан, так чтобы жидкость внутри завертелась, а чайный лист как бы слегка перемешивался, часть жидкости отливают в чахай, а из него уже наполняют пиалы для питья. Затем чай снова доливают водой. И так - три раза. Конечно, это не единственный способ вкусно заварить чай, можно его раскрыть и в гайвани из хорошего фарфора, и даже сварить. Ключевым моментом в приготовлении является ваше внимание, уважение и хорошая вода.